Durante anos, a qualidade da comida foi o principal diferencial no food service. Hoje, isso já não basta. O setor entrou em uma nova fase, em que eficiência da operação, controle de custos, previsibilidade da demanda e experiência do cliente definem competitividade e crescimento.
“Por muito tempo, o termômetro de um restaurante foi o movimento no salão. O problema é que isso nem sempre significa lucro. Hoje, esse termômetro está nos dados”, afirma Eduardo Ferreira, CCO da ACOM Sistemas, empresa de tecnologia responsável pelo EVEREST 3.0, ERP especializado em negócios do food service.
Segundo o executivo, plataformas digitais, painéis de controle e algoritmos de previsão passaram a orientar decisões que antes dependiam quase exclusivamente da experiência do gestor ou do improviso do dia a dia. “Vendas, clima, eventos locais, canais digitais e o comportamento do consumidor passaram a ser analisados de forma integrada e hoje fazem parte da mesma equação de gestão”, explica.
Essa virada ficou evidente em eventos do setor, nacionais e internacionais, realizados no decorrer de 2025, que passaram a apontar, de forma convergente, o mesmo caminho: em 2026, eficiência no food service será cada vez menos reativa e cada vez mais orientada por dados. “Os sistemas deixaram de registrar o que já aconteceu para antecipar o que ainda vai acontecer. É esse movimento que o mercado define como gestão preditiva”, diz Ferreira.
O especialista da ACOM conta que, na prática, softwares modernos cruzam informações como previsão do tempo, agenda de eventos, histórico de vendas, canais de pedido e comportamento dos clientes para estimar o movimento com antecedência. Se a chuva ou um show no bairro tende a aumentar ou reduzir a clientela, o restaurante já sabe disso antes de abrir as portas e pode ajustar compras, estoque, escala de funcionários e até estratégias de marketing em tempo real.
“Hoje, tecnologia não é mais suporte, ela virou infraestrutura do negócio”, diz o executivo. “Plataformas como as que desenvolvemos integram etapas importantes do backoffice como vendas, estoque e financeiro, com dados relacionados ao consumo, em uma única camada de inteligência. Isso permite que o operador antecipe picos de demanda, reduza desperdícios e opere com margens mais previsíveis.”
Dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) mostram que restaurantes que investem em tecnologia crescem cerca de 60% mais do que os que ainda resistem à digitalização. No mesmo levantamento, 38% dos estabelecimentos já utilizam algum nível de automação, 21% combinam bots com atendimento humano e 17% operam com inteligência artificial em processos como gestão, atendimento e controle operacional.
Ainda assim, o setor segue enfrentando desafios estruturais, como custos elevados de insumos, alta rotatividade de equipes e pressão constante sobre as margens. Em âmbito internacional, o Restaurant Technology Landscape Report, da National Restaurant Association, mostra que 76% dos operadores afirmam que o uso de tecnologia oferece vantagem competitiva.
O mercado global de tecnologia para restaurantes também confirma essa transformação. Em 2025, o setor de restaurant technology foi avaliado em cerca de US$ 5,93 bilhões, impulsionado principalmente pela adoção de sistemas de ponto de venda integrados, automação e ferramentas analíticas para melhorar eficiência e experiência do cliente.
“O que vimos nos principais eventos de 2025 e, que embasarão muito do que veremos em 2026, foi uma convergência muito clara entre tecnologia, eficiência operacional e experiência do consumidor”, afirma Eduardo. “Não se trata mais apenas de vender comida. Trata-se de gerir dados, processos e pessoas em um ambiente de concorrência permanente.”
Termômetro das transformações: o que disseram os principais eventos de 2025 sobre o ano de 2026
O Mesa São Paulo, evento promovido pela Prazeres da Mesa – uma das mais renomadas revistas e plataformas de gastronomia da América Latina -, no final de outubro de 2025, mostrou que a criatividade segue como ativo central do setor, mas agora caminha lado a lado com gestão, tecnologia e propósito.
Presente no Web Summit, realizado em Lisboa em novembro de 2025, Carlos Roberto Drechmer, CEO da ACOM Sistemas, reforça que a tecnologia está encurtando distâncias físicas na cadeia de suprimentos. “Pude observar soluções globais, como uma vinda da Grécia, focadas em conectar o produtor diretamente ao restaurante ou ao consumidor final. Essa eliminação de intermediários via tecnologia garante produtos mais frescos e recupera a margem do operador”, analisa Carlos.
Já encontros como os promovidos pela Associação Nacional de Restaurantes (ANR) no decorrer do ano passado, colocaram no centro do debate temas como rentabilidade, escalabilidade e adaptação dos modelos de negócio a um consumidor cada vez mais híbrido, que transita entre salão, delivery, retirada e canais digitais com naturalidade.
Na sétima edição do Hotel & Food, um dos maiores eventos do setor de alimentação e hospedagem da região Nordeste, o recado foi ainda mais direto: eficiência operacional, redução de desperdícios e integração da cadeia deixaram de ser diferenciais e passaram a ser requisitos básicos. Soluções de automação de cozinha, controle de estoque em tempo real, plataformas de gestão e inteligência artificial aplicada à previsão de demanda dominaram estandes e painéis durante o evento realizado no começo do mês de novembro, em Pernambuco.
- Novo ingrediente dos estabelecimentos de sucesso: dados
De acordo com Eduardo Ferreira, um dos consensos observados nos eventos é que dados passaram a ser o novo ingrediente-chave do setor food. Relatórios de consultorias globais destacam que o uso estruturado de analytics, automação e inteligência artificial melhora a eficiência operacional, aumenta a previsibilidade de demanda e apoia decisões mais rápidas sobre preços, cardápio e operação, com empresas que adotam essas tecnologias relatando reduções significativas de custos e melhor desempenho geral. Estudos também mostram que analytics avançado pode reduzir custos operacionais em até 20% e melhorar a precisão da previsão de demanda, ajudando a mitigar desperdícios e otimizar estoques.
Tecnologias como inteligência artificial e machine learning já aparecem em aplicações práticas, como previsão de fluxo de clientes, otimização de compras, ajuste de escalas e personalização da experiência. Estudos internacionais mostram que o mercado global de food tech e soluções digitais para alimentação cresce a taxas superiores a 8% ao ano, impulsionado principalmente por ganhos de eficiência e novas exigências do consumidor.
“O que antes parecia distante hoje faz parte da rotina de muitos operadores. A tecnologia deixou de ser suporte e passou a ser estrutura do negócio”, reforça o CCO da ACOM.
- Sustentabilidade deixa o discurso e entra na conta
Outro eixo central das discussões foi a sustentabilidade, agora tratada de forma pragmática e diretamente ligada ao resultado financeiro. Redução de desperdício, uso racional de energia, gestão de resíduos e escolha consciente de fornecedores deixaram de ser apenas uma pauta reputacional e passaram a impactar o caixa das operações.
Dados da FAO indicam que cerca de 30% dos alimentos produzidos no mundo são desperdiçados, e o food service tem papel relevante nesse cenário. No Brasil, estimativas da Embrapa apontam perdas de até 27 milhões de toneladas de alimentos por ano ao longo da cadeia. Não por acaso, nos eventos de 2025, soluções voltadas ao reaproveitamento inteligente de sobras, controle fino de perdas e eficiência energética ganharam protagonismo.
O que antes ia para o lixo, como cascas, aparas e excedentes de produção, passou a ser tratado como insumo estratégico, seja para novos preparos, reaproveitamento interno ou parcerias com produtores locais. “A economia circular é uma tendência forte que observamos. Existem projetos sólidos de reaproveitamento, como o uso da casca do camarão ou da bagaça da uva pós-vinho, transformando o que seria resíduo em novos produtos. O mercado está olhando para o lixo como um ativo a ser reprocessado”, complementa Drechmer. Plataformas digitais também vêm encurtando o caminho entre quem produz e quem cozinha, reduzindo intermediários, garantindo alimentos mais frescos e ajudando a equilibrar preços em um cenário de alta constante dos insumos.
- O consumidor mudou, e o setor precisa acompanhar
Se há um fio condutor entre todas as tendências observadas, ele atende pelo nome de experiência do consumidor. Pesquisas recentes mostram que mais de 60% dos clientes valorizam tanto a experiência quanto o produto em si, considerando fatores como atendimento, agilidade, canais digitais e transparência.
O crescimento do delivery, consolidado após a pandemia, não substituiu o consumo presencial, mas redefiniu expectativas. O consumidor espera conveniência, consistência e personalização, independentemente do canal escolhido.
“Os eventos apontaram que o futuro do setor food é híbrido, orientado por dados e centrado no cliente. Quem não entender isso vai ficar para trás”, resume o executivo da ACOM.
Assim, as discussões realizadas nos principais encontros do setor apontam para um futuro em que o food service será cada vez mais tecnológico, eficiente e estratégico. Entre as tendências que devem ganhar força nos próximos anos, os executivos da ACOM apontam:
- maior uso de IA e automação na operação;
- integração total entre canais físicos e digitais;
- modelos de negócio mais enxutos e escaláveis;
- foco em sustentabilidade com impacto mensurável;
- profissionalização da gestão e uso intensivo de dados.
